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Delikatessen				Autor: Christoph Mierau Fotos: Fritz Fiedler

	Fisch ist Vertrauenssache

				Frischer Fisch - lebend - aus dem Meerwasser, das gibt's sogar in Wien. Nicht aus dem Haus des Meeres oder aus dem Meeresbecken des Tiergartens, sondern vom Wiener Großgrünmarkt. Bei Eishken-Estate beziehen nicht nur Gourmet-Köche und der Delikatessen-Handel ihre besten Fische, sondern auch immer mehr Privatkunden.

S teinbutt - fangfrisch aus Wien! Das glaubt einem eigentlich keiner. Doch wer einen absolut frischen Steinbutt will, braucht nur zum Großgrünmarkt nach Wien-Inzersdorf zu Eishken-Estate fahren und könnte ihn sich persönlich aus dem Salzwasser mit dem Köcher herausholen. Und während der Steinbutt ausgenommen und filettiert wird, haben die Kunden die Möglichkeit, sich davon zu überzeugen, dass bei Eishken-Estate wirklich jeder Fischwunsch erfüllt wird. Seit 18 Jahren bietet der 57-jährige Franz Aibler mit seinem Unternehmen Eishken-Estate Top-Fischqualität für Österreich an. Mittlerweile kennen und schätzen ihn die großen Köche des Landes als verlässlichen Partner. Jetzt haben auch der Delikatessenhandel und Privatkunden den exklusiven Lieferanten entdeckt. Und sie staunen nicht schlecht vor Ort über die Süß- und vor allem über die Salzwasserbecken und ihren Inhalt. Denn gerade die Salzwasserbecken sind einzigartig im österreichischen Handel- und Gastronomiebereich. Da kann es schon mal vorkommen, dass sogar der Chef des Hauses des Meeres beim Großgrünmarkt vorbeischaut, um mit Franz Aibler fachzusimpeln. In den insgesamt 15.000 Liter fassenden Süßwasserbecken			schwimmen bei Eishken-Estate Forellen, Saiblinge, Stör und Flusskrebse. In weiteren Becken mit 20.000 Litern kühlem Salzwasser leben unter anderem natürlich die Steinbutte, aber auch Hummer aus Kanada oder der Bretagne sowie diverse Muscheln und Austern. Frische kostet „Bei mir gibt's kein Handeln. Der Fisch hat seinen Preis, und wer ihn nicht zahlen will, soll woanders sein Glück versuchen", sagt Aibler gelassen. Immerhin zahlt er an seine Lieferanten auch einen guten Preis. Und die sind auf der ganzen Welt verstreut. Mit dem Flugzeug werden die verschie-
				Sogar die Haltung von Austern und Muscheln gelingt Eishken-Estate.	densten Fischarten aus dem Indischen Ozean und Hummer von der kanadischen Küste angeliefert. Fische aus dem Atlantik kommen per Lkw von Frankreich, Schottland und Spanien. Drei Mal pro Woche wird angeliefert. „Spätestens einen Tag, nachdem die Fische im Hafen landen, sind sie bei uns in Wien", erzählt die Schwiegertochter Elisabeth Aibler, die den Einkauf leitet. „Auf unsere Logistik sind viele andere neidisch", freut sich Aibler. Gekauft wird hauptsächlich bei kleinen Fischern, die nur einen Tag lang draußen auf dem Meer sind und ihren Fang gleich verladen können.

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Delikatessen					Elisabeth Aibler: „Der Steinbutt fühlt sich wohl bei uns in Wien. Selbst das Haus des Meeres staunt über unser Know-how". Keine Maschi-nenarbeit: Das Fachpersonal sorgt für die nötige Qualitäts-anforderung.	Weg ist mir am liebsten und am si-chersten." Ausnahmen gibt es dennoch: Eishken-Estate beliefert Radatz und „ein bissl" die Adeg sowie einige Delikatessen-Ge-schäfte wie den Meinl am Graben. Dass Eishken-Estate sehr gut auch ohne riesige Abnehmer aus-kommt, beweist die Tatsache, dass das Unternehmen seine Produk-tionshallen ab Herbst verdoppelt. „Besonders freue ich mich auf die Erweiterung unsere Salzwasser-Fischbecken", reibt sich Franz Aibler die Hände. Denn das ist ein Geschäft, das ihm in Österreich keiner so leicht nachmacht. ■
Fische, die mit riesigen Schlepp-netzen aus dem Meer gezogen werden, sind bei Eishken-Estate verpönt. Die lebenden Fische holt sich das Unternehmen selber di-rekt vor Ort ab. Die Tiere werden in einem Anhänger in Becken ver-laden und so nach Wien verfrach-tet. „Bei unseren Lieferungen exis-tieren keine Zwischenhändler. Fisch ist Vertrauenssache und in die muss man investieren", erklärt der Eishken-Estate-Chef Aibler. Außerdem hat das österreichische Unternehmen im Ausland einen guten Ruf. „Wir zahlen pünktlich und bar", erklärt Elisabeth Aibler. Deswegen können sich die Fisch-händler aus der Alpenrepublik auch erlauben, schlechte Qualität ohne Wenn und Aber mit einer gewis-sen Arroganz zurückzuweisen. „Wir diskutieren nicht, wir sind un-abhängig", sagt Franz Aibler. Hygiene und Personal Ein gängiger Spruch in den Küs-tenländern Nordeuropas: Wenn Fisch nach Fisch riecht, ist er alt. Tatsächlich fischelt es in den Ver-arbeitungshallen von Eishken ganz und gar nicht. „Das ist ein großes Kompliment, wenn man mir das sagt", freut sich Franz Aibler. Auch sein Personal ist vom Metier - alles ehemalige Fisch-händler. Die Einrichtung für die Fischverarbeitung ist eine Extra-anfertigung und voll auf Hygiene ausgerichtet. „Ich hab das in Ita-lien machen lassen, und die ha-ben sich über meine Anforderun-gen gewundert", erzählt Franz Aibler. Der Boden in den Verar-		beitungshallen hat zwei unter-schiedliche Farben: eine für die sauberen Arbeitsbereiche, wo die
		Hygienevorschriften gelten, und eine für den allgemeinen Bereich. „Da darf keiner hin- und hergehen und Dreck verschleppen", fordert der Chef. Das Reinigungsperso-nal, das jeden Tag kommt, bekam eine extra professionelle Hygie-neausbildung. „Das Fische-Hy- gienegesetz aus Brüssel kennen zwar die anderen EU-Länder, aber hier, nur bei uns, wird es auch praktiziert", sagt Franz Aibler mit einem verschmitzten, selbstbe-wussten Lächeln. Tabuwort Handelsketten Eishken-Estate meidet Handels ketten wie der Teufel das Weih wasser, obwohl er die nötigen Mengen durchaus liefern könnte. Alle Angebote werden jedoch brüskiert zurückgewiesen. „Die Handelsketten können unsere Qualität nicht halten und haben keine Ahnung von gutem Fisch", behauptet Franz Aibler. Einmal schlechte Erfahrungen mit einer Kette haben ihm gereicht. „Außer-dem wollten die mich nachträg-lich finanziell noch über den Tisch	AUF BLICK
		ziehen, wir sind bei diesem Deal gerade noch mit einem blauen Auge davongekommen", ärgert er sich heute noch. Er setzt daher lieber auf Handschlagqualität. Ein eigenes Verkaufsgeschäft außerhalb des Großgrünmarktes will er auch nicht eröffnen: „Nur hier in meinen Hallen kann ich dem Kunden Qualität bieten oder sie von hier aus liefern. Der direkte		Eishken Estate - Franz Aibler Großgrünmarkt Inzersdorf, Halle A2, Stand 1-2 Laxenburgerstraße 365,1230 Wien Tel.: 0043 (0)1/889 37 33 www.eishken.at, aibler@eishken.at___________ Umsatz pro Jahr: rund 3 Mio. Euro___________ Verkaufter Fisch pro Woche: rund 4 Tonnen Mitarbeiter: 17
				Standardsortiment: knapp 200 Artikel

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