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Fisch:
Frisch muss er
sein
en, die mustergültig arbeiten. Am
neuen Firmensitz auf dem Großgrünmarkt Inzersdorf erfahren die Lachse
dann ihre fachgerechte Behandlung. Das heißt filetieren, die händische
Entfernung der Gräten und schließlich noch die Endkontrolle auf dem
Leuchttisch. Die führt man wegen der Tatsache durch, dass die meisten
Meeresfische von Nematoden, kleinen Fadenwürmern, befallen sind.
Die halten sich zwar meist nur in den Innereien auf, können aber auch ins
Muskelfleisch wandern. Was der menschlichen Gesundheit zwar kaum
abträglich wäre, den Appetit aber entscheidend bremsen könnte. Auch sonst
kauft Eishken Estate nur die frischesten und besten Produkte aus
aller Welt. Mehrmals im Jahr begeben sich Elisabeth und Franz Aibler ins
Ausland auf der Suche nach neuen Produkten. Inspiziert werden die
Wasserqualität, die Fang- und Schlachtmethoden der jeweiligen Fischer und
natürlich die Qualität der Ware. So arbeitet Eishken Estate heute mit
den besten Lieferanten aus Schottland, England,
Frankreich, Italien, Dänemark und
den Seychellen zusammen. Der Großteil der Fische kommt frisch ins Haus und
wird erst vor Ort filetiert und kontrolliert.
Mit dem Umzug in eine neu
adaptierte Halle am Inzersdor-fer Großgrünmarkt etablierte Eishken Estate
auch eine Frischfischanlage. In den riesigen Salzwasserbecken mit
idealer Temperatur und optimalem Salzgehalt werden lebende
Spezialitäten wie europäischer oder kanadischer Hummer, Langusten,
Taschenkrebse oder Austern gehalten. Als erstem Unternehmen in Österreich
ist es Eishken Estate gelungen, auch Steinbutt lebend im
Salzwasserbecken zu halten. Vorbildlich auch das Service, das Franz
Aibler bietet. Gerade vor Weihnachten freuen sich die vielen Stammkunden
unter den Spitzenköchinnen und -köchen über die flexiblen
Lieferzeiten, die bei Eishke Estate mit "rund um die Uhr, sieben Tage
die Woche" angegeben werden. Auf Wunsch werden zum Beispiel die Steinbutte
lebend oder frisch geschlachtet geliefert.
Zu Meeresfischen pflegen viele Österreicher ein
distanziertes Verhältnis. Echte
Qualität könnte Abhilfe schaffen.
Damals, als vor hundert Jahren
die Bürger der Monarchie auch noch direkten Zugang zur Adria hatten,
gehörte Meeresfisch zu jeder gelungenen Menüfolge. Alte Kochbücher
beweisen das. Zurückgestutzt auf den alpinen Raum, mochten sich die
Österreicher lange Zeit nicht mehr für die Kaltblüter aus dem
Salzwasser erwärmen. Der klassische Freitags-Dorsch, gebröselt und in
Ziegelform, bildete oft das höchste der Gefühle. Und die
Gastronomie offerierte Forelle blau oder à la Müllerin zu
Deka-Preisen.
Erst mit der Erneuerung der
heimischen Küche vor gut 20 Jahren findet sich auch wieder Meeresgetier
auf den Karten. Dabei stand man gleich vor der
nächsten Schwierigkeit. Denn im
Prinzip gibt es nur zwei Arten, in denen in Österreich Fisch zur
Verarbeitung gelangen kann: tiefgekühlt oder frisch. Und gerade bei
der Frische spießte es sich lange Zeit. Schließlich handelt es sich
dabei um leicht verderbliche Ware.
Ehrgeizige Großhändler zeigen den
Ausweg aus dem Dilemma. So zum Beispiel Franz Aibler mit seiner Firma
Eish-ken Estate, einem Wiener Großhandel für Frischfisch und
Räucherprodukte. 1986 etablierte sich das Unternehmen, das nach einem
Landstrich auf den äußeren Hybriden benannt ist. Seit 17 Jahren bezieht
Franz Aibler von dort die frischen Lachse, aus
Fischzucht-
Grossgrünmarkt
Inzersdorf, Laxenburgerstraße 365, 1230 Wien Tel. 01/8893733 ■ Fax
01/8893080- aibler@eishken.at
0-24
Uhr-Hotline • Abholmarkt • Hälterung von lebenden Fischen und
Krustentieren • Frischfische aus Meer und Süßwasser • Garnelen, Hummer,
Austern • Räucherlachs • alles in Spitzenqualität • Zustellung in ganz
Österreich
HOTEL & GV-PRAXIS 12/2001
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